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        液氮速凍機在進行食品加工時具有明顯優勢

        瀏覽次數:268發布日期:2022-01-17
          從酶活性的角度進行試驗的過程中,液氮速凍機以新鮮香蕉的酶活性為參照,測定-80°C條件下和液氮浸漬凍結后的香蕉的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的活性??偟膩碚f,凍結后的香蕉的PPO活性較新鮮香蕉均有所降低。當介質溫度為-80°C時,凍結速率較快,香蕉PPO活性降至78.86%;經液氮浸漬超速凍結過的香蕉的PPO活性較-80°C時有所回升,至93.42%。在-80°C介質溫度下凍結后的香蕉的POD活性較新鮮香蕉低,為90.36%,而經液氮凍結后的香蕉POD活性則上升至109.8%。
          有關研究表明:液氮速凍機食品降溫速率越快越好,能夠抑制大多數微生物的生長繁殖,減緩酶的反應速度和生命進程,使食品中某些化學組分與空氣中氧的反應受阻,防止蛋白質變性和防止淀粉化,較好地保持食品原有色澤、風味和形態。
          液氮速凍機在進行食品加工時,具有明顯的優勢,除了超低溫快速制冷以外,在很多食品加工中,會采用液氮做氣氛保護,從而隔絕空氣、減少氧化、避免雜菌的污染,能延長產品的貨架期。因此,對于加工完成的香蕉片,我們也可以進行充氮包裝。
          液氮速凍機冷卻介質溫度:食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,凍結速度越快。凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
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